Escalopes de veau à l'Autrichienne

Où l'on découvre que les Escalopes de veau à la Viennoise, grand classique de la cuisine française, sont bien une recette autrichienne revisitée en son temps par des chefs de cuisine ! Ces escalopes s'accompagnent traditionnellement d'une laitue assaisonnée de crème fraîche, jus de citron, sel & poivre, et d'une pincée de sucre.


Pour 4 personnes :

4 Escalopes de veau
2 oeufs durs
150 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de persil haché
2 citrons pour jus
1 pincée de muscade
Huile
Sel & poivre

Pour paner les escalopes:
4 cuillères à soupe de farine
1 oeuf  battu avec un filet d'eau
4 cuillères à soupe de chapelure

Réalisation :

Préparer le jus des 2 citrons et y mettre les escalopes à mariner  1 heure environ
Pendant ce temps préparer les 2 oeufs durs
Une fois cuits, hacher séparément jaunes et blancs. Réserver
Egoutter les escalopes de veau, les saler et les poivrer, récupérer le jus des citrons
Paner les escalopes :
Les passer dans la farine et les tapoter pour en enlever l'excédent
Les passer dans l'oeuf battu additionné d'un filet d'eau
Les passer dans la chapelure. Appuyer pour que celle-ci adhère aux escalopes
Cuire les escalopes avec un peu d'huile. Lorsqu'elles sont bien dorées, terminer la cuisson au four à 160°
Faire fondre le beurre, et y ajouter les jaunes d'oeufs durs hachés, la pincée de muscade et le jus de citron de la marinade.
Dresser les escalopes sur le plat, les arroser de ce beurre fondu
Parsemer de persil haché et des blancs d'oeufs durs hachés

Cette recette s'applique également à des coquelets. Prévoir 1 coquelet pour 2 personnes.