Utilisation de la gélatine en cuisine

LA GÉLATINE

les gélifiants, et les épaississants

Parmi les gélifiants/épaississants les plus couramment utilisés en cuisine, nous trouvons :

- la gélatine, qui est d’origine animale.
- les amidons (fécules) de maïs, de pommes de terre, de manioc

- les algues (agar-agar (E406), carraghénates (E407),...)

- la pectine (provient de fruits tels que pommes, coing, poires,...)

Les résultats obtenus seront différents selon les produits utilisés.

L’agar-agar est plus facile d’utilisation lorsqu’il est en poudre, la gélatine s’utilisera en feuilles ou en poudre, la pectine sert essentiellement à la confection des confitures.

Leurs pouvoirs gélifiants sont exprimés en valeur « bloom ».

Quelques conseils pour l’utilisation de la gélatine

Poids d’une feuille de gélatine :

En fonction des marques et qualités, les feuilles peuvent peser 1 gramme, 2 grammes, ou 5 grammes. Il faut donc, à la lecture d’une recette, s’interroger sur le nombre de feuilles à utiliser lorsque leur poids n’est pas précisé.

ETAPES INDISPENSABLES* :

1° Ramollir la gélatine en feuilles dans de l’eau froide pendant environ trois minutes

2° Sortir la gélatine de l’eau, et la presser avec précaution entre les mains pour l’essorer

* Comme pour toute règle, il y a des exceptions, et pour quelques rares recettes, il ne sera pas nécessaire d’essorer la gélatine

Utilisation de la gélatine dans des plats chauds :
Ajouter directement au liquide chaud (mais pas en ébullition) la gélatine essorée, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute.

Utilisation de la gélatine dans des plats froids :
Pour préparer un entremet (crème, dessert à base de fromage blanc, mousse,...) dissoudre la gélatine essorée à feu doux dans une casserole suffisamment grande pour recevoir ensuite la totalité de la préparation.

Ajouter à la gélatine dissoute quelques cuillérées à soupe de la préparation froide. Mélanger.

Une fois le premier mélange effectué, verser le reste de la préparation froide dans la casserole.

Mélanger à nouveau.

Il faut ajouter la préparation froide à la gélatine, et pas la gélatine à la préparation froide.

Dissoudre de la gélatine au micro-ondes :
Verser la gélatine trempée puis essorée dans un plat, et la faire fondre pendant environ 10 secondes au niveau maximum du micro-ondes.

Procéder ensuite comme pour la dissolution de la gélatine dans des plats froids.

A NOTER :

Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
Ne pas mettre les préparations gélifiées au congélateur (elles se liquéfient à la décongélation)
Certains fruits crus (ananas, kiwis, mangues, papayes...) contiennent une enzyme qui décompose les protéines et dissout la gélatine. Il suffit parfois, pour remédier à ce problème, d’arroser les fruits d’eau bouillante avant des les incorporer à la préparation.
La gélatine est généralement préparée à base de peau et d’os de porc.

Considérée comme ingrédient, et pas comme un additif, elle ne paraît pas dans la liste des ingrédients précédée de sa catégorie (gélifiants)