Les accords mets & vins - 1ére partie

LES ACCORDS METS & VINS  (1ére partie)

D’une manière générale, il existe deux approches des accords mets et vins:                                           les « mariages » et les « contrastes ».

« Qui se ressemble, s’assemble »                                                                                                  
Un mariage consiste à accorder ce qui se ressemble, à trouver une harmonie entre les saveurs, ou encore à accorder la consistance d’un vin, (léger, ou corsé), à la consistance du plat. Un exemple de cette approche serait de marier un rouge corsé avec un filet de bœuf grillé accompagné d’une réduction de vin rouge.

« Les extrêmes s’attirent »                                                                                                     
Un contraste consiste à choisir un vin et un mets qui seront totalement opposés, et à trouver un équilibre d’intensité des saveurs et de texture à travers leurs interactions.  Un exemple : servir un jeune Riesling avec des coquilles Saint-Jacques accompagnées d’une sauce a base de crème fraîche.

Autre conseil : Ne pas focaliser sur la couleur.                                                           
   Il faut  se libérer des conventions et expérimenter de nouveaux accords. Servir un rouge avec le fromage n’est pas une obligation : goûter un Sancerre blanc avec un fromage de chèvre affiné, ou un vin moelleux avec une pâte persillée sont des expériences qui peuvent être des révélations.

Le « goût » de chaque plat  résulte d’une interaction entre les différents ingrédients et arômes, qui créent ainsi un ensemble. Et il en est de même avec les vins. En bouche, la combinaison vin + aliment multiplie donc les interactions, et le résultat obtenu est spécifique à la combinaison des deux.

Toutefois, il faut tenir compte du fait que :

·         L'aliment peut exagérer une caractéristique du vin

   Par exemple, manger des noisettes (qui sont très tanniques) avec un rouge tannique= le goût du vin paraît si sec et astringent qu’il pourra sembler imbuvable.                                                                                                                                

·         L'aliment peut affaiblir une caractéristique du vin 

Les protéines affaiblissent les tanins par exemple, et un vin rouge très tannique (désagréable seul) peut devenir bien meilleur s'il accompagne une viande.

·         L'intensité des arômes du plat peuvent masquer ceux du vin et vice versa                    

Vous en avez fait l'expérience si vous avez bu un vin riche avec un met  délicat (un filet de sole par exemple), ou à l’inverse un met qui possède une forte saveur consommé avec un vin trop léger (un civet de lièvre avec un beaujolais).

·         Le vin peut apporter de nouveaux arômes à l'aliment

 Par exemple, un vin rouge très fruité peut transmettre ses arômes de fruits à l'aliment, comme s'il s'agissait d'une saveur appartenant au plat lui-même;

·         L'union du vin et de l'aliment peut créer un arôme supplémentaire désagréable  

Cet arôme n’existe  pas dans le vin, ni dans l'aliment, mais résulte d’une interaction. Il est ainsi possible, parfois, de percevoir un goût métallique en associant de la dinde rôtie avec un bordeaux rouge.

·         Le vin et l'aliment peuvent interagir à la perfection

Cela crée une sensation aromatique plus forte que celle du vin ou de l'aliment pris séparément. C’est l’accord mets & vins idéal, mais trop peu fréquent.

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