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Huile
d'olive :
L'huile d'olive vierge est une huile provenant exclusivement des olives. Elle est obtenue uniquement par un procédé
mécanique (pressiosn ou extraction centrifuge). Elle ne subit aucun traitement chimique ou thermique.
4 catégories d'huile d'olive ont été définies par le Comité Oléicole International:
Vierge Extra :
Arôme et saveur : de première qualité
Teneur en acide oléique : inférieure à 0.8%
Vierge :
Arôme et saveur : excellents
Teneur en acide oléique : inférieure à 2%
Vierge courante:
Arôme et saveur : bons
Teneur en acide oléique : inférieur à 3,3%
Lampante:
Utilisée pour le raffinage. Sa teneur en acide oléique est supérieure à 3.3%
De l'olivier....
... à l'huile d'olive !
Piments :
Le degré de piquant des différents piments s'exprime en unités Scoville (W. Scoville mit au point en 1912 une méthode qui permet de comparer la force des piments. Ils se situent
ainsi sur l'Echelle de Scoville). Parmi les plus courants nous retrouvons:
Variétés
Unités Scoville
Poivron, piment
doux 0
Piment
d'Espelette
1 000 - 1 500
Poblano
1 500 - 2 500
Chile
Jalapeno 2
500 - 5 000
Piment de Cayenne (pili-pili),
Tabasco 30
000 - 50 000
Piment
oiseau 50
000 - 80 000
Piment lampion (piment
antillais) 80
000 - 300 000
La capsaïcine est le composé actif du piment.
Sur l'Echelle de Scoville, la capsaïcine se mesure à 15 000 000 -16 000 000 Unités Scoville
Dans une même famille de piment, le piquant peut parfois varier d'un fruit à l'autre.
A.O.C. :
Délivré par un organisme (INAO), signifie Appellation d'Origine Contrôlée. Pour en
bénéficier, les produits doivent répondre à un cahier des charges trés complet (territoire géographique délimité, mode de fabrication, composition du produit,...) Exemple : seul le camembert
fabriqué en Normandie, au lait cru, etc...pourra bénéficier de l' A.O.C. Tout camembert fabriqué dans une autre région, ou qui ne répond pas à l'ensemble des différents critères, ne pourra en
bénéficier.
I.G.P. :
Indication Géographique Protégée. Peu connue des consommateurs, elle est attribuée à des produits qui portent un nom géographique, et liés à leur
origine. Exemple : Magret de canard du Sud Ouest.
Attention : La réglementation évolue. Normes européennes obligent !
D.L.C. :
Date Limite de Consommation. Au-delà de la date affichée, le produit peut présenter des risques pour la santé.
Cet affichage est obligatoire pour les produits périssables tels que yaourts, viande en barquette, plats cuisinés, lait frais,etc...
D.L.U.O. :
Date Limite d'Utilisation Optimale : Au-delà de la date affichée, le produit est encore consommable sans risque pour la santé, mais il peut avoir perdu une partie de ses
qualités (goût, parfum, vitamines,...) Cette indication est présente sur les conserves, les biscuits secs, les produits surgelés,...
Caviar
:
C'est le nom de l'esturgeon dont proviennent les oeufs
qui va donner son nom au caviar. Le meilleur caviar vient de la mer Caspienne, les espèces d'esturgeons les plus appréciées sont :
- Le Sévruga, qui donnera des oeufs de couleurs gris foncé à noir (70 oeufs au gramme)
- L'Osciètre , qui donnera des oeufs de couleur gris foncé à brun mordoré (50 oeufs par gramme)
- Le Béluga, le plus recherché et le plus cher, dont les oeufs sont de couleur gris clair à gris foncé (30 oeufs par grammes)
LES OEUFS:
Les œufs se répartissent en 3 classes : A, B et C
Seuls les œufs de classe A sont vendus au public.
La mention « Extra frais » est valable 9 jours après la ponte, ou 7 jours après l’emballage.
Au-delà de ces dates, ils sont classés « Frais », et sont consommables 28 jours après la ponte.
Différentes appellations et Modes de cuisson
|
Types |
Appellations |
Mode de cuisson |
Service/Utilisation |
|
Œuf cuit en coquille |
Coque Mollet Dur |
Pocher -3 mn Pocher - 5 mn Pocher – 10 mn |
Avec des mouillettes Florentine Mimosa, A la russe |
|
Œuf cuit entier « sans coquille » |
Poché Au plat Cocotte Frit |
Pocher Sauter Au four en ramequin Frire |
Portugaise Aux Foies de volaille A la crème Au bacon |
|
Œuf cuit entier « en mélange »
|
Omelette Brouillé |
Sauter Au bain-marie |
Au fromage, au jambon Aux fines herbes |
Classement des œufs selon leur
poids :
Ø S (petit) =
moins de 53 grammes
Ø M (moyen) = 53 à 62 grammes
Ø L (gros) = 63 à 72 grammes
Ø XL (très gros) = 73 grammes minimum
Connaissance des bonnes pratiques
Hygiène
Les œufs peuvent contenir des germes (coliformes fécaux, salmonelles,…).
Ceux-ci sont essentiellement présents à la surface
de la coquille.
Pour ces raisons, il faut :
Ne jamais utiliser d’œufs fêlés
- Ne jamais laver les œufs (la coquille est poreuse)
- Se laver les mains avant et après le cassage des œufs
- Utiliser les œufs les plus frais pour les œufs au plats, brouillés, omelettes.
Les œufs plus longuement cuits (durs, dans des pâtes,…) ne nécessitent pas le même impératif de fraicheur
Le stockage des œufs en enceinte réfrigérée n’est pas obligatoire. Si c’est le cas, ne sortir que les œufs nécessaires à la préparation envisagée, de façon à ne pas devoir remettre au frais les œufs non utilisés.
Les coquilles d’œufs sont poreuses, et laissent passer les odeurs. Il ne faut donc pas les entreposer à côté d’aliments odorants, sauf si vous souhaitez qu’ils s’imprègnent d’une odeur (truffes, par exemple).