Gravlax de Saumon

Le gravlax (gravad lax), dont le nom signifie littéralement "saumon enterré", est une recette d'origine scandinave. Elle demande peu de travail, car prête en 15 à 20 minutes, mais doit se prévoir 48 heures à l'avance, le temps  pour le samon de mariner dans son mélange de sel et de sucre.

Il faut choisir des filets de saumon épais. Le saumon congelé conviendra parfaitement (si c'est un saumon de qualité !) et permettra de plus l'élimination de certaines bactéries que l'on peut trouver dans des poissons consommés crus.

Une fois terminé, le saumon se découpera en fines tranches, comme un saumon fumé, ou, comme je le préfère, en tranches verticales, d'un doigt d'épaisseur.

Ingrédients pour 8 personnes :

2 filets de saumon épais, de 500 grammes chacun, avec leur peau

3 cuillères à soupe de sucre en poudre

3 cuillères à soupe de gros sel (sel de mer)

1 cuillère à soupe de poivre concassé

1 bouquet d'aneth

Facultatif: un peu d'Aquavit, ou de whisky (choisir un whisky "tourbé")

Réalisation (48 heures à l'avance) :

Ecailler, mais leur laisser leur peau, puis rincer et éponger les filets de saumon

Mélanger dans un bol le sucre avec le gros sel et le poivre concassé

Dans un plat creux, déposer le 1er filet de saumon, côté peau au fond

Répartir le mélange de votre bol sur la chair du saumon, ainsi que les branches d'aneth

Recouvrir avec l'autre filet de saumon, chair contre chair

Couvrir le plat de film étirable, et poser par dessus une planchette ou une assiette, le tout étant surmonté d'un poids, de façon à avoir les 2 filets serrés l'un contre l'autre

Réserver au froid pendant 48 heures

Pendant ces 48 heures, il vous faudra retourner 4 à 5 fois les filets, aprés avoir, chaque fois vidé le jus qui se trouvera au fond du plat.

Service du gravlax :

Disposer les filets sur leur peau, sur une planche à découper

Trancher verticalement des morceaux un peu épais, à l'aide d'un couteau souple, la peau restera sur la planche, ou de fines tranches, style saumon fumé.

Si vous souhaitez accompagner votre gravlax de sauce, il faut mélanger dans un bol:

du fromage blanc nature,  1 cuillère à café de moutarde (ou mieux encore, de Savora),

1 cuillère à café de curry en poudre, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, et présenter la sauce à part.

 Que boire avec un gravlax ?...

Si vous aimez les alcools forts, de l'Aquavit, bien entendu, et plus particulièrement un Linie Aquavit, qui aura voyagé en mer.

Vous pouvez également proposer un Islay (whisky au goût tourbé), surtout si vous en avez utilisé dans la marinade, ou encore une Zubrowka,vodka parfumée à l'herbe aux bisons.

Et le Chablis, vin blanc un peu "gras", accompagnera trés facilement votre gravlax.