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Il existe de nombreuses recettes de pastilla dans tout le Maroc. Celle-ci, m'a certifié Mériem, est la plus traditionnelle.
Elle lui vient en droite ligne de sa Grand-mère, qui était originaire de Fès, et fine cuisinière. Elle-même, tenait cette recette de sa mère.Il faut quelques ingrédients, c'est vrai !
Il faut y consacrer un peu de temps, c'est vrai ! (compter 1 heure à 1 heure15 de préparation)
Mais le résultat est au rendez-vous, et vous enthousiasmera, c'est vrai aussi !
Pour 6 personnes :
4 Pigeons
75 centilitres d'eau
5 oignons
2 cuillères à café de gingembre
2 doses de safran
3 cuillères à soupe de coriandre hachée
2 cuillères à soupe de persil haché
7 oeufs + 1 jaune d'oeuf
10 centilitres d'huile d'olive
150 grammes de sucre semoule
80 grammes d'amandes mondées
1 cuillère à soupe de beurre
4 cuillères à soupe de cannelle en poudre
10 feuilles de brick
100 grammes de beurre fondu
sucre glace
sel
Réalisation :
Prévoir un moule de 22 centimètres de diamètre, avec des bords hauts (ex: tourtière, moule à manqué)
Eplucher et émincer les oignons
Faire revenir les pigeons entiers dans une cocotte avec l'huile d'olive, en y ajoutant les oignons, les 2 cuillères à café de gingembre et le sel.
Lorsque les pigeons sont bien dorés, ajouter les 2 doses de safran, et mouiller avec les 75 centilitres d'eau
Couvrir la cocotte, et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes
Une fois cuits, retirer les pigeons et les réserver, le temps qu'ils tiédissent
Pendant ce temps, laver et hacher la coriandre ainsi que le persil, puis battre les oeufs en omelette
Dans la cocotte qui a servi à la cuisson des pigeons, verser les 150 grammes de sucre semoule, la coriandre et le persil
Laisser réduire quelques instants, puis ajouter les oeufs battus
Compter environ 5 minutes de cuisson, pendant lesquels il faut mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule
Retirer du feu et réserver
Faire dorer les amandes avec la cuillère à soupe de beurre, en les mélangeant avec 1 pincée de cannelle
Une fois bien dorées, les égoutter et les laisser reposer sur un papier absorbant, puis les concasser grossièrement avant de les mélanger aux oeufs cuits
Préchauffer le four à 200° (therm. 6/7)
Mettre à fondre à feu doux les 100 grammes de beurre
Découper la chair des pigeons, maintenant tièdes, en petits dés
Prendre 3 feuilles de brick, et les badigeonner de beurre fondu
Tapisser le moule en faisant se chevaucher les feuilles de brick, qui déborderont largement du moule sur tout son pourtour
Déposer sur le fond tous les dés de pigeons
Beurrer 3 feuilles de brick, et en recouvrir les dés de volaille
Ajouter par dessus les oeufs cuits mélangés aux herbes et aux amandes
Beurrer 3 nouvelles feuilles de brick, et en recouvrir la préparation, en rabattant vers le centre le bord de toutes les feuilles de brick
Beurrer la dernière feuille de brick, et la déposer sur le tout, en rentrant délicatement les bords sous la pastilla, de façon a former un bord bien net et un dessus arrondi
Délayer le jaune d'oeuf dans un peu d'eau, en badigeonner la pastilla
Badigeonner ensuite avec le restant de beurre fondu, et cuire au four pendant 15 à 20 minutes
La sortir du four, saupoudrer généreusement de sucre glace, et décorer de cannelle en poudre en dessinant des carrés
Tous les convives ont apprécié, et vont terminer la pastilla !