Escalopes de veau façon Pérouse

Cette recette Italienne associe de façon surprenante des zestes de citron et des filets d'anchois avec des escalopes de veau poêlées.

                                                                                                   
                                                 
                                                             
                                                                                                   Ce n'est pas une photo de Pérouse, 
                                                                                  mais j'aime tellement Venise !...

Pour 4 personnes :

4 Escalopes de veau                                                              
4 gousses d'ail
1 citron pour zestes et pour son jus
6 filets d'anchois à l'huile
6 feuilles de sauge
5 centilitres de vin blanc
5 centilitres d'eau
5 centilitres d'huile d'olive
Sel & poivre

Réalisation :

Eplucher et dégermer les gousses d'ail avant de les hacher finement
Brosser 1 citron sous l'eau courante avant d'en faire des zestes
Hacher les zestes, les filets d'anchois et les feuilles de sauge. Réserver le tout

Faire dorer les escalopes de veau de chaque côté, avec la moitié de l'huile
Les arroser du jus du citron. Saler légèrement (les anchois sont salés), poivrer et prolonger la cuisson quelques instants
Les retirer du feu et les maintenir au chaud

Faire revenir vivement le mélange aromatique (ail, zestes, anchois et sauge) dans le reste d'huile d'olive
Répartir le tout sur les escalopes toujours maintenues au chaud

Remettre la poêle sur le feu, faire caraméliser légèrement les sucs qui sont au fond puis verser les 
5 centilitres de vin blanc et les 5 centilitres d'eau. Faire prendre un bout rapidement
Vérifier l'assaisonnement, puis napper les escalopes avec ce jus.

Il est possible de préparer les éléments aromatiques à l'avance, et ,à la limite, de dorer les escalopes. Cette recette se prépare ensuite trés rapidement.