Cuisses de poulet à la Sévillane

Une sauce parfumée de safran, avec quelques olives vertes. 
Pour le safran, utiliser, si possible, une dose de safran en poudre pour la cuisson, puis des pistils de safran pour terminer la sauce. 
Les pistils sont plus onéreux, mais beaucoup plus parfumés.
Il est tout à fait possible de remplacer les cuisses de poulet par du sauté de veau.
                                                                                                                                            
Pour 4 personnes :

4 cuisses de poulet
2 oignons hachés
2 carottes en petits dés
35 centilitres de bouillon de volaille
15 centilitres de vin blanc sec (mieux encore : du Xéres)
80 grammes d'olives vertes dénoyautées
2 doses de safran en poudre (ou 1 dose et 1 pointe de couteau de pistils de safran)
Sel & poivre

Réalisation :

Préparer 25 centilitres de bouillon de volaille
Eplucher et hacher les 2 oignons
Eplucher, laver et tailler en petits dés les 2 carottes
Asaisonner de sel et poivre les cuisses de poulet
Les faire dorer en cocotte
Une fois colorées, y ajouter les oignons hachés et les carottes en dés
Faire revenir quelques instants
Délayer 1 dose de safran dans le bouillon de volaille
Mouiller le poulet avec le vin blanc (ou Xéres) et le bouillon de volaille safrané
Couvrir, et placer au four, le temps nécessaire à la cuisson du poulet. Surveiller la cuisson

Lorsque les cuisses de poulet sont suffisamment cuites, les sortir de la cocotte, et les réserver
Passer la sauce au chinois (passoire fine)
La remettre sur feu doux, et y ajouter les olives vertes dénoyautées
Rectifier l'assaisonnement, et rajouter 1 dose de safran (ou les pistils)
Remettre les cuisses dans la sauce, et les réchauffer doucement avant de servir.